イギリスには豚肉のお料理がたくさんあります。
朝昼晩、いつでも！
もう一度同じようにお水から沸騰させて、そのお湯も沸騰直後に捨てます。
有名なイングリッシュブレックファストに欠かせないのが、ベーコンとソーセージ。
パブランチに行くとギャモンと目玉焼き。ハムとピーのスープもおいしい。
英国料理のディナーで、アップルソースを添えた豚バラのローストなんていうのもよく見ます。
豚で有名な産地はサマーセットやウィルトシャー。
観光地でいえば、バースとかストーンヘンジとかのエリアです。
ストーンヘンジの周りには豚を放し飼いにしている農家がいくつもあります。
バースの観光の時にお話しするのは、豚を飼っていたブラダッドという王子様のお話。
豚肉は羊肉や牛肉に比べれば、比較的安価です。
部位にもよりますが、ロインで1㎏あたり15ポンド前後かな？
加工されたものだと、6本入りのソーセージで5ポンド前後、6枚入りのベーコンで5ポンド前後、ハムはモノに拠るけど、100gで3－4ポンドって感じです。
もちろん幅があるので、もっと安いものも、もっと高いものも存在します。
健康オタクのティムちゃんは、こういった加工食品に含まれる添加物にとても気を使っています。
ここ数年、お肉類はオーガニックのものや添加物が入らないものを中心に農家から直接購入しています。
ところが塊のハムは断面が大きいものが配達されることが多いので、スライスしにくい！
そして、ほとんどのハムが足や肩で作られているから脂身が多い。
そこで、最近はハムを自分で作るようになりました。
そんなに難しくないので、添加物とかが気になる方はやってみてください。
我が家で使うのはロインの部分。
牛肉だとサーロインという、ステーキなんかで有名な部分です。
私たちが買うのは1㎏前後です。
今回写真で紹介するのはその半分、約500g。
残りの半分は2枚のトンカツになりました（笑）
ジップロックにお肉の重さの10％程度の塩と5％程度の砂糖、500gのお肉だとお酢を大匙１杯、お水を大さじ1杯、あらびき胡椒を大さじ2杯、ローリエ2枚を入れてお肉を漬け込みます。お水とお酢を残り物のワインで代用することもあります。
毎日上下を返して4－5日、冷蔵庫で寝かせます。
漬け込む前に、お肉に串を何回か刺すと味が染みる気もしますが、やらなくても大差なかった経験があります。
漬け込みが終わったお肉はちょっと硬くなるので、刺したいのなら漬け込む前がいいです。
ジップロックに入れたら、袋の上からでいいので、マリネ液が豚肉にいきわたるように揉みこむといいです。
塊肉なので、揉みこむというよりマッサージする感じ。
真剣にやらなくていいですよ。
私は1分くらいしかしない（笑）
5日後くらいに冷蔵庫から取り出したらマリネ液は捨てます。
持っている中で一番大きなお鍋にお水を入れて、固まりのお肉を入れて強火で沸騰させたらすぐにお湯をすっかり捨ててください。
これは500gの塊。
お鍋が大きいでしょう？
完全にお肉がお湯につかるサイズというのがポイントです。
お鍋が小さいとお湯の温度の上り方が急なので良くないです。
3回目のお水は前2回のように沸騰させますが、お湯は捨てません。
そして、あらかじめお肉には温度計の先がちょうどお肉の中心に来るようにセットして、沸騰させた後弱火にします。
しばらくすると、温度計が少しずつ上がってくるのでチェックして。
必ず温度計が70度に達しているか確認するのが大事です。
これ以下だとお肉に火が通っていないということ。
70℃が5分以上続いたのを確認したら、火をけします。
そして蓋を取って30分ほどそのままにしてください。
30分後には、お肉は、熱いけど触れられないほどではないといった温度になると思います。
手が繊細な人は、厚めのゴム手袋をして作業すると安心です。
取り出した塊肉は、皮の部分を薄くナイフで剥がしてください。
脂肪を取りすぎないように注意。
その後、お肉全体にディジョンマスタードとはちみつを半々にしたものを塗って180度のオーブンで30分ほどローストします。
脂肪の部分に格子に浅く切り込みを入れておくと、焼き上がりがかっこいいです。
途中で焦げそうになったらフォイルを被せてください。
この写真で全体の1/3くらい。
全体の写真は撮るのを忘れました。
15年以上ブログやってるのに、いまだにこれです。
ティムちゃんは薄く切った方が好き。
私は厚みがあるほうが好き。
今回は皮と脂肪が厚かったので、漬け込む前に皮を除きました。
ジップロックに入れたらなるべく空気を抜いてマリネしてね。
私は厚みがあるほうが好き。
冷蔵庫で3日くらいは平気。
出来立ての熱いのを食べてもおいしいし、冷蔵庫で冷やしたのをおつまみやサンドウィッチにしてもおいしいです。
今日は1㎏のお肉を仕込みました。
お肉屋さんから届くのはこんな感じ。
来週の火曜日に火を入れる予定です。
倍のサイズだけど、手順は同じ。
オーブンで焼く時間は変えなくてもいいです。
でも茹で時間は長くなります。
時間よりも内部温度に注意して。
大きなお肉の場合は、念のために2か所以上温度チェックした方がいいです。
イギリスでは内部温度が63度以上という記述や、お料理の目安として、75℃で2分以上という案内を多く見かけます。
自家製は添加物がないのは安心だけど、安全に食べられるように調理温度などは各国の政府が出している基準を目安にするといいです。
これによると、安全な温度というのは63℃で30分間又はそれと同等以上だそうです。
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