すじ肉の煮込み。
とろとろプルプルで美味しい～。
イギリスに住んでいるので、どこでも牛すじが手に入るわけじゃない。
安い素材だけど、じっくり時間をかけて、満足度も高いです。
取り寄せられるけど、5㎏以上からって言われたこともあるし、本当に欲しいの？何かの間違いじゃないの？って怪訝な顔をされたこともあります。
コロナ禍の今、売ってそうなお肉屋さんを探してフラフラする気もないので、手っ取り早くアジア系のお肉屋さんに連絡してみたら、冷凍でおいていました。
捨てる部分が多いので、1㎏近くあっても多すぎない。
写真は韓国系のお肉屋さん、Treestone のウェブサイトから。
ロンドンに2店舗あって、本店は韓国系のお店が多く集まっているニューモルデン。
もうひとつは北ロンドン。
白っぽくて硬いのがすじ。
私が住んでいるリッチモンドは、ニューモルデンからそう遠くもないので、配達も注文の翌日、お店の人が持ってきてくれるのでスムーズです。
場所によっては配達会社を使う場合もあるので、問い合わせるといいかも。
さて、すじ肉ですが、大きなお鍋に全部入れて水から煮ます。
別にすじ肉以外は何も入れないでいいです。
グラグラしたら5分くらいそのままにして、ざるにとって冷水でよく洗う。
すると、こんな感じ。
黄色っぽくてブヨブヨなのは脂身。
なので、すじ以外は切り取って捨てます。
この部分はどっちかな？ そう思うなら、切り取って捨てる。
じゃないと、煮込んだ時に脂っぽくなるから。
すじの部分は大きめの一口サイズに切ります。
まだ周りに脂が結構ついている。
この段階でさらに丁寧にとってもいいし、面倒だったら煮込んだ後にお鍋の上に脂が集まるのでそれをすくってもいいです。
お鍋にショウガ皮ごと薄切りしたものとおネギの緑の部分、すっかり材料が被るくらいの水、お酒1カップ、塩一つまみ、お醤油ひと回し（レシピになってないなぁ！）それからショウガのコーディアル（リンクします）をみりんの代わりに。
レモンの皮を半こ分くらいむいて入れます。
後は赤みそをおおさじで1杯。
灰汁がいっぱい出てくるので、20分くらいはそばにいて丁寧にすくいます。
お鍋が落ち着いたら弱火にして、2時間くらいしたらいい感じになります。
その後ショウガとおネギを取り出して、その時に上に浮いている脂を再び丁寧に取ります。
大根やシイタケ、こんにゃくなんかを加えてさらに1時間くらい煮込んでもおいしい。
味見は最後の方にしないと辛口になるから注意。
今回はあっさりしょうゆ味（お味噌はちょっとしか入れてないからみそ味ってわけじゃない）プラス唐辛子を入れて少しだけピリッとさせました。食卓へはおネギの白い部分を切って盛るといいです。
唐辛子を入れずに仕上げに柚子胡椒を入れてもおいしい。
みそ仕立てにするなら、小さめのお鍋に白みそ100gとお砂糖20g（お好みで）を用意して、すじ肉と煮汁をそれぞれお玉1杯分くらい移して、コトコト30分ほど煮れば出来上がり。
焦げやすいので、水分が少なくなったら水を足しで煮詰まりすぎないように。
全部みそ仕立てにすると飽きるから、少しだけ作った方が便利です。
残りのすじはお雑炊にしてもおいしいし、スープにしてもおいしいです。
キャセロールなんかに少し加えるだけで、こくがぐっと出ますから、小分けにして冷凍しておけば便利です。
ゼラチンがたっぷりなので、体によさそう。
寒いときにとても温まります。
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