ロンドンのおいしいお肉屋さんはどこ？

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国によって食材に求めるものって違います。

日本ではお肉に柔らかさを求める人が多いのですが、イギリスでは柔らかさよりも味の深みを求める人が多いです。
じっくり寝かせてお肉のうまみを引き出すというエイジングという言葉も一般的になってきました。
ここ10年くらいで、一般の店でも熟成肉を扱うところが増えてきましたし、レストランのメニューでも、産地や品種に加えて、何日寝かせたなんて書かれることが多くなってきました。

今日紹介するのは、ロンドンのお肉屋さん。
特に熟成肉に特化しているお店です。

西ロンドン、バロンズコートにある小売店と、北西パークロイヤルに卸部門と倉庫があります。

数日前に、ある撮影のため、お肉屋さんの熟成用冷蔵庫にお邪魔してきました。

衛生上の理由で、耳までしっかりヘアネットをかぶります。
薄手の白いコートも着て、準備万端。

こちらが今回お世話になった、HG WALLTERŞ のローワンさん。

 Production Manager の肩書です。
撮影の現場はこんな感じ。

冷蔵庫の中でなくても寒いです。
 もちろん冷蔵庫の中はすごく寒い。
熟成の部屋も、1℃以下。

ゆっくりと日数をかけてじんわりと水分を抜いていきます。
こんな風に表面にはカビが生えてくることも。

 チーズとおんなじです。
奥の明るい壁は、ヒマラヤ岩塩。
冷蔵庫と塩のダブル脱水。

おひげカバーをしているのはカメラマンのジョー。
私たちはお肉には触らないけれど、お部屋に入るだけでも、健康上の質問状にサインしたり、手を消毒したり大変でした。
そして、一度に入れる人数も限られているので、クルーの何人かは外で待機。

ダイレクターのトムが右手、細かなアングルや動きの指示が出ます。

 こちらは脂肪分が少ないシャロレーという品種で、第2次世界大戦後にフランスからイギリスに紹介された品種です。

そういえばガイド試験に名前が出てきたの思い出すななぁ(笑)

この品種は13か月未満のものを使うそうですが、ホルスタインのような乳牛は7歳くらいのものも使うそうで、一口に牛肉といってもいろんな種類で全く味が違うそうです。

ここのお店は有名レストランやハロッズなどの百貨店にも卸しています。
何人かでまとめて買うなら卸しで買うのもいいけれど、一般の人は小売りのお店に行く方が便利だと思います。
WG WALTERS の小売店(リンクします)
地下鉄ディストリクト線のバロンズコートそば。

ローワンさんにステーキ2枚切ってもらいたいって本当に思ったんだけど、お買い物の荷物をもって撮影現場でお仕事できないので諦めました。

なので、ティムちゃんに電話して、「今日の晩ご飯にはステーキ食べたい」って伝えました。

イギリスのお肉はスーパーマーケットで買うとこんな感じです。

 これはオーガニックのサーロイン。
品種は書いていませんでした。
熟成させているわけでもない。
これで1キロ当たり30ポンドくらい。
1枚、225g前後というのがイギリスでは普通かな？

ティムちゃんが焼いてくれるとこんな感じでテーブルに出てきます。

ごちそうさま！


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